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看看科學(xué)試驗(yàn)怎么說(shuō)

試驗(yàn)背景

白茶的初制加工主要有萎凋和干燥兩道工序，萎凋是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)白茶加工主要采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋3種萎凋方式。萎凋時(shí)間長(zhǎng)，環(huán)境條件多變，萎凋葉理化變化復(fù)雜，使得萎凋看似簡(jiǎn)單，其實(shí)奧妙無(wú)窮。

(資料圖片僅供參考)

試驗(yàn)?zāi)康?/p>

以萎凋減重率為指標(biāo)，研究白茶萎凋過(guò)程中不同溫度、濕度條件下萎凋葉失水規(guī)律，探討萎凋溫、濕度條件與萎凋葉失水狀況、白茶品質(zhì)間的關(guān)系，為改進(jìn)白茶萎凋工藝，實(shí)現(xiàn)白茶加工品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性提供依據(jù)。

試驗(yàn)材料

福鼎大毫茶1芽1~2葉鮮葉。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1.自然條件下萎凋葉失水規(guī)律

在室內(nèi)自然萎凋過(guò)程中，失水速度呈先快后慢的規(guī)律。雖然環(huán)境溫度、濕度在萎凋過(guò)程中不停地變化，但鮮葉萎凋失水速度變化與環(huán)境條件變化間的關(guān)系不明顯。

2.恒溫、恒濕條件下萎凋葉失水

鮮葉萎凋失水速度也是呈先快后慢的規(guī)律，但鮮葉萎凋失水速度與環(huán)境溫度、濕度的變化關(guān)系明顯。

在相同溫度條件下，環(huán)境濕度越高萎凋失水速度越慢，萎凋時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)。

在相同濕度條件下，溫度降低，總的失水速度減慢，但在萎凋前期，低溫度將加快鮮葉失水速度。

失水速度的變化存在2個(gè)明顯的臨界點(diǎn)：一是明顯變慢的臨界點(diǎn)；二是極慢的臨界點(diǎn)。

萎凋過(guò)程中白茶風(fēng)味的形成

白茶品質(zhì)特征出現(xiàn)于萎凋葉減重率在40%~70%的階段，這一階段可能是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段，因此，有可能通過(guò)調(diào)節(jié)溫、濕度等環(huán)境條件，控制不同階段萎凋葉失水速度，促使決定白茶品質(zhì)風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)能快速產(chǎn)生并積累，以縮短白茶萎凋工藝時(shí)間、穩(wěn)定和提高品質(zhì)。

調(diào)節(jié)萎凋環(huán)境溫、濕度，控制萎凋葉失水速度，其本質(zhì)是使萎凋葉內(nèi)的各種生化反應(yīng)在適宜的環(huán)境條件下適度進(jìn)行，以滿足白茶品質(zhì)風(fēng)格形成所需要的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)。

在低濕條件下，萎凋葉失水速度快，葉內(nèi)生化反應(yīng)維系時(shí)間短，多酚類、蛋白質(zhì)等氧化水解少，使成茶白茶品質(zhì)特征減弱，甚至喪失；

在低溫條件下，萎凋葉失水速度較慢，但相對(duì)低溫亦影響葉內(nèi)生化反應(yīng)酶的活性，同樣使兒茶素、氨基酸等內(nèi)含生化成分氧化、水解少，白茶品質(zhì)特征也明顯較弱；

在高溫、高濕的條件下，萎凋葉失水速度慢，葉內(nèi)酶促氧化進(jìn)行所需的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質(zhì)等的氧化、水解可以充分進(jìn)行，從而使兒茶含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時(shí)也易使葉內(nèi)氧化、水解等過(guò)度進(jìn)行，產(chǎn)生"發(fā)酵香"，減弱白茶特征品質(zhì)。

因此，選擇中、高溫中濕或中低溫環(huán)境調(diào)控茶鮮葉萎凋失水速度，可獲得品質(zhì)相對(duì)較好的白茶。